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糖炒板栗的加工技術

發布時間:2015/11/3 9:44:41
栗子500克、鹽500克、白糖1湯匙。

    正規的糖炒栗子應該用麥芽糖(或桂花糖\紅糖,最好別用白糖),蜂蜜,精制植物油,沙礫(糖炒板栗所用砂礫最好為清水砂,砂礫直徑以3-4厘米為宜。)來炒。板栗應選擇果形端正、大小均勻、籽實飽滿、無病蟲害的優質板栗作為原料。(栗果大小一定要均勻一致,否則影響糖炒效果。)

    制作方法

    1.原料選擇:應選用肉質細密,水分較少的小栗子。

    2.分級:如果大小顆粒一起炒制,常出現小粒熟,大粒生或大粒熟小粒焦的現象,所以在炒制前,應剔除腐爛果、開果或蟲蛀果,并按果形大小分級后,分別炒制。

    3.備砂:選潔凈及顆粒均勻的細砂(將細砂用清水洗凈泥土,統一過篩、曬干,用飴糖、茶油拌炒成"熟砂"備用).久經使用的陳砂比新砂更好。

    4.燃料:用木柴或煤。木炭發火快,火力旺,減火和來火方便,便于掌握火候。

    5.鍋灶:分滾筒和鐵鍋兩種。使用滾筒較省力,但炒制的質量不及鐵鍋炒制的好。

    6.配料:栗、砂、糖、油的比例是:栗與砂的數量之比為1:1,每100公斤栗子用飴糖4~5公斤,茶油200~250克。

    7.炒制:預先將砂炒熱,以燙手分度,再倒入栗子,按比例加適量飴糖、茶油,連續翻炒。由干砂粒的悶熱作用,約經20~30分鐘便可以炒熱。用篩篩去砂粒后,置于保溫桶內,即可趁熱食用。

    炒栗子時加入飴糖和茶油的目的在于滋潤砂粒,減少果實粘砂,便于翻炒,并使栗果潤澤光亮。

    板栗炒制詳細流程

    1.栗子洗凈,然后用利器把栗子皮割開,深度大概為5mm,長度要超過皮。然后洗凈,放在水里泡10分鐘左右。

    2.鐵鍋燒干,將細沙倒入,同時倒入已經瀝干的栗子徐徐翻炒,注意要使栗子受熱均勻,否則生熟會不一致,幾分鐘后,栗子就會慢慢漲開來。

    3.加快翻炒的頻率,使先前粘在栗子殼上的沙粒慢慢脫離。

    4.慢慢加入一勺白糖,要撒得均勻些。糖加進入以后,糖分焦化,焦香四溢,此時要不斷快速翻炒,并使鏟子從鍋底插入泛起,以保證焦糖不粘鍋底。

    5.待炒到沙粒不再發粘,即關火,蓋上蓋子悶一會,以保證栗子熟透并使焦糖香氣滲入栗子里,然后用漏勺將栗子瀝出即可。
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